SURABAYA, KOMPAS.com – Di balik lembaran tugas akhir yang penuh angka dan analisis, Jessica Zacarias Widayati menyisipkan sesuatu yang lebih dari sekadar laporan ilmiah. Ia menyisipkan kepedulian pada gizi masyarakat, dari sumber daya laut yang terabaikan dan pada cara pandang makanan sehari-hari. Untuk itu, dari dapur sederhana di Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya (FTB Ubaya), lahirlah stik keju panggang yang tidak hanya lezat, tetapi juga membawa harapan akan pola makan yang lebih sehat dan berkelanjutan.
Dalam menciptakan karya ilmiahnya, Jessica tidak main-main dengan mengusung ikan kuniran, hasil tangkapan sampingan yang kerap dianggap remeh. Ia mengubahnya menjadi bahan utama stik keju inovatif yang tinggi protein dan lebih rendah lemak.
“Stik keju sering dianggap punya banyak kandungan protein karena berbahan dasar keju. Namun pada kenyataannya justru rendah. Maka, saya memanfaatkan ikan kuniran untuk diambil konsentrat protein ikannya,” ujar alumnus Program Kekhususan Bionutrisi dan Inovasi Pangan ini. Apalagi, proses yang ditempuh bukan sekadar campur-aduk bahan.
Ia mencurahkan waktu lebih dari 12 jam untuk mengekstrak konsentrat protein ikan (KPI) kuniran dari satu kilogram daging ikan, yang hanya menghasilkan sekitar 150 gram KPI. Proses ini tidak mudah, tetapi manfaatnya jauh lebih besar, meningkatkan masa simpan ikan kuniran dan menjadikannya bahan fortifikasi makanan ringan yang lebih bernutrisi. Hasilnya, dalam setiap 100 gram stik keju kuniran buatannya, terkandung 18,3 persen protein dan 32,9 persen lemak, jauh lebih unggul dibanding stik keju biasa yang hanya mengandung 7,6 persen protein dan 40,23 persen lemak. Bahkan, jika dibandingkan dengan keju murni sekalipun, KPI kuniran memiliki kandungan protein luar biasa tinggi, yaitu mencapai 82,4 persen.
Namun baginya, angka-angka itu harus selaras dengan selera konsumen.
Ia pun menggelar dua tahap uji organoleptik, yaitu uji kesukaan konsumen. “Tahap pertama, saya membuat stik keju panggang tanpa penambahan konsentrat protein ikan kuniran. Kemudian saya lanjutkan dengan penambahan KPI kuniran dengan beberapa kadar persentase. Ternyata penambahan KPI kuniran sepuluh persen masih dapat diterima konsumen,” tutur Jessica Zacarias Widayati. Kini, dengan ketelatenan dan rasa ingin tahunya, Jessica memastikan bahwa stik keju ini tidak hanya sehat di atas kertas, tetapi juga lezat di lidah. Gurih, renyah, dan tanpa aroma amis meski tanpa penyedap tambahan, yang dinilai para panelis saat uji konsumen, juga oleh para dosen pembimbing dan penguji.
Di bawah bimbingan dosennya, Dr Gabriel Tirtawijaya dan Fenny Irawati, Jessica menuntaskan proyek inovatif ini dan meraih kelulusan dengan predikat cumlaude pada April 2025 lalu. “Berdasarkan penilaian panelis saat uji konsumen, serta dosen pembimbing dan dosen penguji, stik keju panggang ini punya rasa yang lebih gurih dan dapat dinikmati, bahkan tidak ada rasa amis sama sekali,” katanya.
Sumber: Kompas.com
